3 Rezepte zum Ausprobieren von der brasilianischen Köchin Manoella Buffara

Die preisgekrönte Köchin Manoella Buffara hat ihr erstes Kochbuch geschrieben, in dem sie die vielfältigen Produkte ihrer Heimat würdigt, von Honig bis zu frischer Kokosnuss.

Wie hat Ihre Herkunft Ihr Essen beeinflusst? Die Familie meines Vaters stammte aus Spanien und Italien. Als sie während des Zweiten Weltkriegs nach Brasilien kamen, war ihr erster Ort eine Hafenstadt namens Paranaguá. Hier finden Sie den frischesten Fisch und die frischesten Schalentiere. Bei meinen Großeltern habe ich verschiedene Arten des Kochens mit Meeresfrüchten gelernt. Die Seite meiner Mutter kam aus dem Libanon; Von ihnen lernte ich, Gewürze wie Za'atar und Kreuzkümmel sowie verschiedene Getreidesorten zu verwenden. Essen ist in der arabischen Gemeinschaft sehr wichtig. Als wir aufwuchsen, saßen wir am Tisch, unterhielten uns und aßen. Das ist etwas, was ich weiterhin tue, nicht nur mit meinen Kindern, sondern auch mit der gesamten Gemeinschaft. Wir haben früher auf dem Land gelebt, daher habe ich eine starke Bindung zur Landwirtschaft und zu Tieren. Ich habe verstanden, wie wichtig es ist, eigene Lebensmittel anzubauen und zu wissen, wie der Prozess funktioniert. Das hat mich zu dem geführt, was ich jetzt mache.

Hat sich Ihre Art zu kochen verändert, seit Sie Koch geworden sind? Natürlich. Als ich meine Karriere als Koch begann, war ich 17 Jahre alt. Wir hatten zu Hause viel gutes Essen mit frischen Zutaten, aber wenn Sie lesen und lernen, beginnen Sie zu verstehen, welche Art von Nahrung Sie für Ihren Körper wünschen. Wir versuchen jetzt, viel Gemüse und weniger Salz zu verwenden. Es geht um etwas, das dich glücklich macht und nicht nur um etwas, das du in den Mund nimmst.

Welche Erfahrungen haben Sie als Köchin gemacht? Als ich [vor 20 Jahren] in Italien lebte, arbeitete ich in Küchen, in denen nur Männer arbeiteten. Es war super schwer; Die Leute waren nicht immer höflich. Eine Köchin musste für die gleiche Position dreimal härter arbeiten als ein Mann, wissen Sie? Aber ich habe viel gelernt; Ich habe gelernt, an mich selbst zu glauben. Jetzt sage ich immer, ich koche, um Menschen zu verändern, um meine Stadt zu verändern, um die Gemeinschaft zu verändern – aber das Wichtigste ist, dass ich für mich selbst koche. Die Dinge haben sich [in den letzten zwei Jahrzehnten] stark verändert. Zumindest in Südamerika haben wir mehr Verständnis in der Küche, mehr Respekt und mehr Köchinnen, die den Weg weisen. Aber daran arbeiten wir noch.

Haben Sie Lieblingszutaten? Honig von den einheimischen Bienen Brasiliens – ich habe ihn auf jeder Speisekarte. In meiner Stadt [Curitiba] gibt es 20 bis 25 verschiedene Arten. Einige der Honige sind sauer, andere blumig und können daher auf verschiedene Arten verwendet werden. Ich verwende es zum Beispiel in einer Vinaigrette zu Jakobsmuscheln. Es ist wichtig, weil es Lebensmittel aus unserem Land sind. Wenn man früher in einen Supermarkt ging, konnte man Honig aus aller Welt finden, aber nicht aus Brasilien. Das ändert sich; Wir werden stolz auf unser Essen.

Was kochen Sie zu Hause? Sonntags und montags habe ich frei. Für das Mittagessen am Sonntag wähle ich immer ein Menü, das meine Kinder mit mir zubereiten können. Es kann Reis und Meeresfrüchte sein oder Hühnchen mit frischen Nudeln, bei denen man das Gemüse anfassen oder die Nudeln ausrollen kann. Es ist Teil unseres Sonntagsmittagserlebnisses, weil ich möchte, dass sie verstehen, wie wichtig es ist, die Nahrung auszuwählen, die man seinem Körper zuführt. Und montags mache ich ein Fischbrötchen, das meine Kinder und mein Mann lieben. Ich grille einfach den Fisch und füge dann etwas hausgemachte Mayonnaise und Gemüse hinzu.

Du kochst auch für Obdachlose – wie hat das angefangen? Etwas zurückzugeben war mir schon immer wichtig – das ist der Grund, warum ich bei der Einrichtung städtischer Gärten rund um Curitiba mitgeholfen habe. Im Jahr 2019 gründete ich dann das Instituto Manu Buffara für alle meine sozialen Projekte, und eines davon war Mulheres do Bem („Frauen für das Gute“). Es handelt sich um eine Gruppe von 19 Frauen, darunter Köchinnen und Journalistinnen, und wir kochen einmal pro Woche zwischen 250 und 300 Mahlzeiten. Wir arbeiten mit einem Ernährungsberater zusammen, um ein gesundes Menü zu erstellen, das Bohnen, Quinoa, Salat, Fleisch und Fisch sowie Obst und Saft umfasst. Außerdem veranstalten wir zweimal im Jahr eine große Gemeinschaftsveranstaltung, bei der wir Ärzte, Zahnärzte und Anwälte zusammenbringen. Wir haben diese kleinen Häuser errichtet, in denen Menschen um Hilfe bitten können. Es gibt auch Leute, die sich die Haare schneiden oder über Ernährung sprechen können. Am Ende geben wir ihnen dann eine Kiste mit 80 kg gesunden Lebensmitteln zum Mitnehmen.

Meine Familie liebt es, Kokoswasser zu trinken – ich habe immer literweise davon zu Hause. Wenn wir am Strand sind und sie frisch trinken, bitte ich immer darum, die Kokosnuss zu halbieren, damit ich das Fruchtfleisch mit einem Löffel essen kann. Es hat eine einzigartige Textur, die mich an Meeresfrüchte erinnert; Diese Idee hatte ich im Hinterkopf, als ich dieses Gericht kreierte. Mit diesem Rezept erhalten Sie mehr cremige Fischbrühe, als Sie benötigen – sie bleibt bis zu drei Monate im Gefrierschrank und kann in anderen Gerichten wie Risottos und Suppen verwendet werden.

Portionen: 4 Portionen: 2 Std. 45 Min

Zutaten: Für die cremige Fischbrühe 80 ml Pflanzenöl, 30 g Ingwer, in dünne Scheiben geschnitten, 7 g Ingwer, gerieben, 500 g Zackenbarsch oder Gelbschwanz mit Gräten

Für die Kokosbasis: 180 ml frisches Kokoswasser, 15 g Tapiokaperlen

Für die Tintenfisch-Salsa: 100 ml Olivenöl, 40 g rote Zwiebel, 1 grüne Chilischote, 1 Roma-Tomate, gehackt, 40 g Tintenfisch, 30 ml Honig

Für das Tintenfisch-Tartar: 200 g Mini-Tintenfisch, nur Köpfe, 120 g frisches junges Kokosnussfleisch, in 1 cm große Würfel geschnitten, 1 Zitrone, geriebene Schale

Methode

1. Beginnen Sie mit der Zubereitung der cremigen Fischbrühe. Erhitzen Sie das Öl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze. Den Ingwer hinzufügen und 3 Minuten kochen lassen, dann den Fisch hinzufügen und 30 Minuten lang anbraten, oder bis er leicht gebräunt ist. Den Fisch in kleine Stücke zerteilen. 2 Liter kochendes Wasser hinzufügen, abdecken und 1 Stunde und 5 Minuten kochen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb abseihen und alle kleinen Knochen entfernen. Beiseite legen.

2. Für die Kokosnussbasis Kokoswasser und Tapiokaperlen vermischen und in einem Topf bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen lassen. Abseihen und dann im Kühlschrank aufbewahren, bis es benötigt wird.

3. In der Zwischenzeit die Tintenfisch-Salsa zubereiten. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer Bratpfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die Zwiebel hinzu und braten Sie sie etwa 15 Minuten lang an, bis sie goldbraun ist. Chili und Tomate hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Tintenfischtinte und 50 ml der cremigen Fischbrühe hinzufügen und 10 Minuten kochen lassen, dann durch ein Sieb passieren. Den Honig einrühren. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

4. Beginnen Sie mit dem Tintenfischtatar, indem Sie den Kopf des Tintenfischs vom Körper trennen. 40 Sekunden in heißem Wasser blanchieren und dann in eine Schüssel mit Eiswasser geben. In 1 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit der Kokosnuss vermischen. Mit Salz, Pfeffer und der Zitronenschale würzen und gut vermischen.

5. Zum Servieren etwas Tintenfischtatar in die Mitte jedes Tellers legen. Geben Sie die Kokosnussbasis darum herum und geben Sie zum Abschluss ein paar Tropfen Tintenfischsalsa hinzu.

Babymais hat einen süßen, delikaten Geschmack und erfordert keine komplizierte Zubereitung. Der schwarze Knoblauch verstärkt den delikaten Geschmack und die Nuancen des Mais, während die Bottarga-Krümel dem Gericht ein überraschendes Element verleihen – und beide verleihen ihm einen Schuss Umami.

Portionen: 4 Portionen: 1 Std

Zutaten: Für die schwarze Knoblauchsalsa: 15 g weiße Misopaste, 10 g schwarzer Knoblauch, 10 ml Balsamico-Essig, 7 ml Sonnenblumenöl, 5 ml Tintenfischtinte, 5 ml Balsamico-Glasur, 1 g Zitronenschale

Für die Bottarga-Krümel: 100 g Bottarga, 25 g ungesalzene Butter

Zum Servieren: 50 g Labneh, 200 g Babymais, 20 ml Olivenöl, Fleur de Sel, zum Bestreuen

Methode

1. Alle Zutaten für die schwarze Knoblauchsalsa in einen Mixer geben und gut vermischen. Beiseite legen.

2. Beginnen Sie mit dem Bottarga-Krümel. Stellen Sie eine Bratpfanne auf hohe Hitze, bis sie heiß ist, geben Sie dann die Bottarga und die Butter hinzu und braten Sie sie auf jeder Seite 5 Minuten lang an. Reduzieren Sie die Temperatur auf einen niedrigen Wert und brechen Sie die Bottarga nach und nach auf, wobei Sie sie nach und nach trocknen lassen, bis sie knusprig ist. Bei schwacher Hitze mindestens 20 Minuten unter ständigem Rühren stehen lassen, bis die Bottarga vollständig trocken ist. In eine Küchenmaschine geben und pürieren, bis alles fein gemahlen ist.

3. Die schwarze Knoblauchsalsa in einem Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze leicht erhitzen. In einem separaten Topf das Labneh erhitzen, bis es flüssig wird.

4. Eine gusseiserne Bratpfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Den Babymais auf jeder Seite 3 Minuten braten, bis er leicht verkohlt ist. Das Olivenöl dazugeben und schnell anbraten.

5. Zum Servieren eine kleine Menge schwarze Knoblauchsalsa in die Mitte jedes Tellers geben. Den Babymais darauf verteilen. Einen Löffel flüssiges Labneh über die schwarze Knoblauchsalsa träufeln. Den Babymais mit den Bottarga-Krümeln bestreuen und mit Fleur de Sel bestreuen.

Mein Mann macht ein ausgezeichnetes Barbecue. Am Sonntag bereitet er normalerweise die Hauptgerichte zu und ich kümmere mich um die Vorspeisen und Beilagen. Manchmal, wenn er das Fleisch zubereitet, grille ich Gemüse und Obst – gegrillte Wassermelone ist eines meiner Lieblingsgerichte. Ich wusste, dass ich eines Tages ein Gericht wie dieses zubereiten würde; Es kam der Moment, in dem ich eine sehr gute fette Thunfischlende bekam.

Portionen: 4 Portionen: 40 Min

Zutaten: 200 g fetter Thunfischrücken, 8 dünne Scheiben Schmalz, jede etwa 6 cm x 4 cm groß und weniger als ½ cm dick, 500 g Wassermelone, in etwa 4 cm x 4 cm große und 1 cm dicke Quadrate geschnitten, 30 ml Olivenöl, Koriander zum Garnieren

Für die weiße Soße: 400 g Paranüsse, 200 ml Kokoswasser, 50 ml Honigschale von 1 Zitrone

Für das Tucupi-Öl: 100 ml Olivenöl, 30 g Tucupi (oder Pilz-Dashi)

Methode

1. Die Thunfischlende in 8 gleich große Scheiben schneiden. Ordnen Sie sie bei Zimmertemperatur auf einem Stück Musselin an und belegen Sie jedes mit einer Scheibe Schmalz.

2. Stellen Sie eine Grillpfanne auf hohe Hitze. Die Wassermelonenscheiben mit Olivenöl bestreichen und in die Pfanne legen. Auf jeder Seite 40 Sekunden lang grillen (oder grillen).

3. Um die weiße Soße zuzubereiten, geben Sie die Paranüsse, Wasser, Kokosnusswasser, Honig und 600 ml Wasser für 15 Minuten in einen Hochgeschwindigkeitsmixer. Durch ein feines Sieb oder Musselin passieren und mit Salz und der Zitronenschale würzen.

4. Um das Tucupi-Öl zuzubereiten, geben Sie das Olivenöl und das Tucupi- oder Pilz-Dashi in eine kleine Schüssel und vermischen Sie es gut.

5. Etwas von der weißen Soße auf vier Teller verteilen, 2 Scheiben Thunfisch mit Schmalz darauf legen und die gegrillten Wassermelonenscheiben daneben legen. Mit etwas Tucupi-Öl beträufeln und mit Koriander garnieren.